Приготовление жаренной рыбы

Введение 3

1. Технологическая часть 5

1.1 Общие правила приготовления блюда 5

1.1.1 Механическая обработка рыбы 5

1.1.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов 9

1.2 Приготовление блюда « Рыба, жаренная в тесте» 11

1.2.1 Технологическая карта блюда 13

1.2.2 Технологическая схема приготовления блюда 14

2. Охрана труда 15

2.1 Охрана труда на предприятии общественного питания 15

2.2 Техника безопасности на предприятии общественного питания рыбного цеха 19

Заключение 25

Список использованных источников 26

Актуальность темы исследования

Рыбные блюда занимают значительное место в продукции предприятий общественного питания.

Рыба является ценным и питательным продуктом. По пищевой ценности рыба сходна с мясом млекопитающих животных. В химическом составе их наибольшее значение имеют белки и жиры. Правда, белков в рыбе несколько меньше, чем в мясе (19 % против 20 %). Но пищевое достоинство белков зависит не только от количества, но и от качества их.

Белки обычно делят на незаменимые и заменимые, на полноценные и неполноценные. Количество неполноценных белков в мясе рыб составляет всего 3 %, а в - мясе животных около 16-20 %. Таким образом, по усвояемости и по питательности белков рыба превосходит мясо.

В рыбе содержится относительно мало жира. Этим и объясняется невысокая калорийность рыбы по сравнению с мясом. Рыбы по содержанию жира обычно делят на три группы; тощие, в которых содержание жира не превышает 2 %; полужирные - с содержанием жира от 2 до 5 % (в большинстве океанических рыб содержится около 2 % жира); жирные - с содержанием жира от 5 до 15 % и более.

Мясо рыбы отличается от мяса животных и структурой тканей. В мясе теплокровных животных содержится, кроме мягкой мышечной ткани, значительный процент более грубой соединительной ткани и некоторое количество эластина, не усвояемого организмом. В мышечной ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин практически отсутствует.

В мясе рыбы содержатся необходимые организму минеральные вещества, которые входят в состав сложных органических веществ: например, соли железа входят в гемоглобин крови, соли кальция, магния и фосфора входят в состав костей, фосфор служит также для питания нервных тканей, медь и кобальт необходимы для образования крови, йод - для щитовидной железы.

Рыба богата витаминами, особенно A и D, содержащимися в жирах рыбы, и в меньших количествах витаминами E и К. Кроме жирорастворимых витаминов - в рыбе содержатся и витамины B, С, РР и некоторые другие. В незначительных количествах в мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, которые при варке рыбы растворяются в воде и образуют бульон со специфическим приятным вкусом и запахом. Из всего сказанного можно сделать вывод, что рыба является ценным пищевым продуктом.

Темой данной работы является приготовление жареной рыбы. Актуальность данной темы заключается в том, что рыбные блюда пользуются, и будут пользоваться популярностью в современной пищевой отрасли. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного.

В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.

Объектом исследования является: жареная рыба.

Предмет изучения: значение рыбы в общественном питании

Целью дипломной работы является изучение технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы, современных тенденций в их приготовлении.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

-рассмотреть технологию приготовления блюд из жареной рыбы;

-описать современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы;

-составить технологическую схему и карту блюда из жареной рыбы;

сделать вывод по работе.