Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей продукции из рыбы и морепродуктов в кафе

ВВЕДЕНИЕ 5

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7

1.1. Товароведно-технологическая характеристика основного сырья 7

1.2 Организация процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах 10

1.3. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря их безопасное использование 13

1.4. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы 22

1.5. Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха 25

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 30

2.1. Составление технико-технологических карт 30

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 39

2.3 Определение продажной стоимости блюд 41

2.4 Составление алгоритмов приготовления блюд 44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 50

В настоящее время наблюдается растущий потребительский спрос на ресторанную продукцию. Среди предлагаемых в меню групп блюд, блюда из рыбного сырья занимают центральное место. Отварная, жареная, запеченая и фаршированная рыба, приготавливаемая выше, перечисленными способами является визитной карточкой меню современного ресторана.

Рыба - это ценный пищевой продукт. По питательным и вкусовым качествам этот вид сырья превосходит лучшие виды и сорта мяса.

Блюда из рыбы поставляют в организм человека легко усваиваемый жир, витамины А и D, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы калий, фосфор, йод. Рыба и рыбные продукты имеют высокой значение в лечебном и диетическом питании являясь источником полноценного белка. Белки рыб обогащены тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Усвояемость белков составляет 97%. Содержание жира в рыбе около 33%. Жир со- держит биологически-активные, непредельные жирные кислоты и жирорастворимые вита- мины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90% (1). Также в рыбе содержится большое количество экстрактивных веществ. По способу термической обработки блюда из рыбы подразделяют на жареные, отварные, тушеные, запеченые; в том числе в фаршированном виде. Блюда из рыбы при употреблении одного раза в неделю снижают риск заболевания инсультом на 22%, а пять раз в неделю на 54% (2). Такими фактами обусловлен выбор темы курсовой работы.

Цель работы заключается в обобщении теоретических вопросов организации процесса приготовления и разработке организационных и технологических приемов приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Исходя из поставленной цели, определены задачи:

- изучить товароведно-технологическую характеристику основного сырья;

- рассмотреть организацию процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах);

- охарактеризовать ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы;

- описать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы;

- составить технико-технологические карты;

- рассчитать пищевую и энергетическую ценности блюд;

- определить продажную стоимость блюд;

- составить алгоритмы приготовления блюд.

Объектом исследования является технологический процесс приготовления сложных блюд кулинарной продукции из рыбы.

Предметом является: организация процесса приготовления сложных горячих кулинарной продукции.

Информационной базой исследования стали учебные пособия авторов Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, сборники рецептур блюд, интернет ресурсы.

В процессе выполнения работы для достижения поставленной цели и решения задач применялись различные приемы и методы исследования: расчетно-конструктивный, аналитический, монографический.

Работа содержит введение, основной раздел, заключение, список использованных источников в количестве 11. Работа выполнена на 50 страницах машинописного текста.